Storie e persone

La vera ricetta del pane e pomodoro

pomo

Procurarsi i seguenti ingredienti:

una nonna;
 – una pagnotta di pane casereccio da 3 chili circa;
 – una scodella di pomodori di tipo San Marzano ben maturi, o altra varietà di pomodoro rosso e succoso;
 – 6-7 bambini di età compresa tra i quattro e gli otto anni, tra cugini, fratelli e vicini;
 – un terrazzo in campagna che guarda un campo che guarda il mare;
 – gli anni ’70;
 – una grossa teglia di alluminio piena di segni e incisioni, per tutte le volte che è stata sfregata;
 – olio, sale, origano.

La nonna, in cucina, con un coltello seghettato a lama lunga, inizi a tagliare il pane in due appoggiandolo al petto. La pagnotta, acquistata un paio di giorni prima, deve essere soda ma non rafferma. Una metà viene riposta in dispensa, l’altra metà viene tagliata a fette spesse che vengono disposte in una teglia d’alluminio: è la stessa che viene utilizzata per preparare la pasta al forno e i peperoni ripieni, quelli che cugini e parenti chiedono per prima cosa, in estate, quando si recano in visita nella casa vicino al mare. La nonna deve prestare attenzione a che i bambini, seduti al tavolo del terrazzo che guarda il campo che guarda il mare, non si azzuffino nell’attesa.

La teglia, con le fette di pane disposte sul fondo, viene passata sotto il rubinetto regolato in modo che ne esca solo un filo d’acqua: le fette di pane devono essere bagnate, ma non inzuppate. Controllare la crosta, che sia ben inumidita. La nonna faccia attenzione a Francesca, la più piccola, che continua a lamentarsi. Nonna, ho freddo! Nonna, Nicola mi ha messo un dito nell’occhio! Nonna devo fare pipì! La nonna deve essere in grado di capire quando preoccuparsi e quando no.

Versare poi dell’olio extra vergine di oliva – quello buono – sulle fette di pane, con generosità, ma senza eccedere, ché nulla deve andare sprecato. Nel frattempo, tendere l’orecchio ai bambini che stanno rumorosamente decidendo dove sedersi. Mi siedo io al centro, sono il più grande. No io, sono la più piccola, se mi siedo di lato, poi mangiate tutto voi e a me non avanza niente. Ahia, mi hai fatto male! Durante la preparazione della ricetta i sei-sette bambini, in genere, decidono di stare tutti dallo stesso lato del tavolo, di fronte al mare. Verificare che sia una mattina di fine giugno limpida e frizzante.

La nonna deve poi staccare i piccioli e sciacquare bene i pomodori; li strofina, li scuote energicamente uno ad uno, poi li asciuga. Sono pomodori che coltiva suo marito nel campo, glieli ha appena portati in un contenitore di latta. Da quando è in pensione, cura l’orto come un figlio. La donna deve annusarli prima di lavarli: una, due, tre volte, perché poche persone sanno come è buono il profumo dei pomodori appena colti.
Non vanno tagliati con il coltello, ma spezzati con le mani. Per evitare schizzi, la donna incide ogni pomodoro con i denti, poi spreme bene il liquido con le dita spargendolo accuratamente su tutta la fetta. Solo dopo distribuisce i pezzetti sul pane. Abbondare, i ragazzini se li contendono.

Sale e origano, l’ultima fase della ricetta, vanno distribuiti con rapidità e, nonostante il pane e pomodoro richieda cinque minuti scarsi di preparazione, i bambini sono in grado di mettere a ferro e fuoco il terrazzino nell’attesa. Il sale viene sparso accuratamente su ogni fetta, in particolare sui pezzetti di pomodoro, ma con moderazione. Poi si prende un gambo di origano dal mazzetto appeso vicino alla finestra e si strofina tra le mani per farlo finire sul pane. Controllare che sia ben distribuito e non ce ne sia troppo, altrimenti i bambini – soprattutto i più piccoli – potrebbero fare i capricci.

La nonna, con la teglia tra le mani, deve quindi recarsi rapidamente sul terrazzino. Al suo arrivo i bambini si zittiscono e voltano la testa contemporaneamente verso di lei come gattini. Sono tutti a piedi nudi, si riuscirà a fargli infilare le scarpe al rientro in città, dopo una lunga estate, in tempo per il primo giorno di scuola, il 1° ottobre. Si agitano un po’ sulle sedie, si spintonano, mettono tutti insieme le mani per prendere la propria fetta di pane. Poi, finalmente, mangiano in silenzio.

La donna può ora tornare verso la porta-finestra, appoggiarsi con un fianco allo stipite e guardarli mangiare. In genere sorride, fa parte della ricetta, mentre pulisce con il grembiule le punte delle dita: nella fretta di portare in tavola, sono ancora sporche di sale. Guarda il mare; se pensa che sarà una bella giornata, ha ragione. Lo dicono tutti i libri di cucina.

(Paola Giannelli)®Riproduzione riservata

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2 thoughts on “La vera ricetta del pane e pomodoro

  1. Mamma, che ricordi che mi hai scatenato con questo post, che nostalgia… per me pane e pomodoro significa spiaggia, perche’ era li’ che lo mangiavo, portato da mia nonna o da una delle sue amiche che dividevano l’ombrellone con noi. Peccato che piccole tradizioni casalinghe come queste si siano perse. Sono come gemme, per lo meno nei nostri cuori.

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